小麥面筋由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成，不溶于水、可吸水膨脹，形成具有彈塑性的膠狀水合物，一定量的面粉或全麥粉加一定量的鹽水在帶有篩網(wǎng)的洗滌杯中混合20S，形成面團，然后用鹽水洗滌，去除面團中淀粉等溶于水的物質(zhì)，就可得到面筋。在離心力作用下，面筋離心出外表粘附的水份并使部分濕面筋穿過篩盒孔板，稱量計算后則可得到面粉或全麥粉中濕面筋的含量及面筋指數(shù)。用烘干濕面筋的水份后，稱量計算則可得到干面筋的含量及面筋持水率。以上就是面筋測定儀的測量原理。
    在使用面粉制作面食品的時候，有一個重要的要點就是，面粉中面筋的含量，這對制作面食品來說是非常之重要的，面筋含量的測定可以使用面筋測定儀來檢測，，面筋含量是小麥粉營養(yǎng)和食味品質(zhì)的主要指標，是小麥粉原糧品質(zhì)的評定依據(jù)，同時面筋的含量是小麥粉國家標準的限制項目，是面點食品工藝參數(shù)，是評價儲藏品質(zhì)及技術水平依據(jù)之一，使用托普云農(nóng)面筋測定儀來進行檢測是非常有必要的。
    濕面筋主要由小麥的兩種蛋白質(zhì)組分（谷蛋白和醇溶蛋白）經(jīng)水合而成的、未經(jīng)脫水干燥的具有粘彈性的物質(zhì)得到。一定量的小麥粉、顆粒粉或全麥粉加一定量的鹽水在帶有篩網(wǎng)的洗滌杯中混合20s形成面團，后用鹽水洗滌，去除面團中淀粉等溶于水的物質(zhì)就可得到面筋；在離心力作用下，面筋離心出外表粘附的水分使部分濕面筋穿過篩盒孔板，稱量計算后則可得到小麥粉、顆粒粉或全麥粉中濕面筋的含量及面筋指數(shù)；用烘干儀烘干濕面筋的水分后，稱量計算可得到干面筋的含量及面筋吸水率。
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