第一、面粉的吸水量指標
 
吸水量高的面粉做出的面食不易老化，一般影響面粉吸水率的因素有面粉的蛋白質(zhì)含量，面粉中蛋白質(zhì)的含量越高吸水率越高，一般來說面粉蛋白質(zhì)增加1%，吸水量則增加2%；其次是面粉顆粒的粗細度，面粉顆粒越細，吸水量越高，所以使用前一定要過篩；小麥面粉機，也就是面粉機，是小麥面粉機械的不同稱呼。面粉中破損小麥淀粉的含量也影響吸水率，顆粒完整的淀粉顆粒吸水量比破損的顆粒要低，破損淀粉的吸水量大約是完整淀粉的5倍，如果面粉中破損淀粉顆粒含量太高，則易發(fā)生脫水現(xiàn)象，影響成品的質(zhì)量；另外面粉的含水量越低，吸水量就越高。
 
第二、面粉蛋白質(zhì)的含量指標
 
面粉中的蛋白質(zhì)含量不同，面粉的種類和用途也就不同，高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉就是根據(jù)面粉中的蛋白質(zhì)含量來劃分的。
 
第三、面粉的灰分指標
 
越靠近小麥表皮的成分灰分含量越高，顏色也越深，灰分的含量是面粉等級的一個重要指標，但是不會影響烘焙食品的性質(zhì)，白度高的面粉并不一定比白度低的面粉有營養(yǎng)，中式面食比如包子、饅頭、餃子等都講究白度，因此選用精制的麥芯粉更好。小麥磨面機簡稱磨面機，也是小麥磨面機械的不同稱呼。
 
第四、面粉的含水量指標
 
國家標準規(guī)定面粉的含水量不可以超過14%，這樣能夠延長面粉的保存時間，含水量減少1%，則吸水量增加1.85%。面粉機、磨面機統(tǒng)稱面粉機械。
 
第五、面粉的白度指標
 

天然面粉中含有葉黃素、胡蘿卜素等，所以顏色并不是純白色，根據(jù)出粉率的高低，面粉的顏色也會不同，出粉率低，麩皮含量少，顏色就白，其品質(zhì)自然就更好。