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好酒需要好種但也需要好工藝
也有研究人員認(rèn)為，提取控制與味道有關(guān)的基因分子可能會引發(fā)爭議，但這并不會阻止人們開發(fā)好的葡萄，并用好葡萄生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的葡萄產(chǎn)品，如葡萄酒。但是后者并非只是葡萄的基因所能解決問題的。
比如，人們在日常飲用葡萄酒的時候，會發(fā)現(xiàn)大多數(shù)的葡萄酒是用軟木塞密封，那么軟木塞對于葡萄酒意味著什么?

早年間，葡萄酒釀好就喝，所以根本用不著瓶塞。19世紀(jì)葡萄酒開始裝瓶保存，隨之尋找一種符合衛(wèi)生的封瓶手段，成了，困擾釀酒人的難題。100多年間，有人試過橡膠棒，但發(fā)現(xiàn)太硬；有人在中空的橡膠管里填滿棉絮，使其柔軟，然后在兩端貼上軟木片，可效果終究比不上純天然的橡木塞。這就涉及橡木塞與葡萄酒中丹寧的關(guān)系。
優(yōu)質(zhì)葡萄酒在裝瓶之后，需要一段時間(有的長達(dá)數(shù)10年)才能真正成熟，酒里會生成各種芳香物質(zhì)使香氣更復(fù)雜，口感粗澀的丹寧也被柔化，酒味則更加醇厚細(xì)膩。在這個過程中，葡萄酒需要少量氧氣促進(jìn)成熟。天然軟木塞接觸酒液后略微膨脹，空氣透過木栓層里極細(xì)微的氣孔緩緩滲入，氧化作用隨之緩緩產(chǎn)生并讓葡萄酒逐漸成熟。

相反，如果不用天然軟木塞而用瓶蓋，微量空氣難以滲入，酒瓶里可能會產(chǎn)生還原反應(yīng)，芳香類分子和硫磺分子之間的化學(xué)反應(yīng)不但會讓酒失去芳香，而且生出一股硫磺的臭氣，造成葡萄酒難以下咽。因此，軟木塞對于葡萄酒而言是一種必不可少的工序。但是，更為重要的工序是釀造葡萄酒的橡木酒桶。
17世紀(jì)，英國的制酒商為抗拒政府征收的麥芽稅而制作大小不一的橡木桶，將所有的酒裝入桶中貯入山洞，過了一年后，他們將酒桶取出，發(fā)現(xiàn)酒的顏色變成金黃色，酒的味道異常香醇，并伴隨著一種從未有過的芬芳味。后來的研究發(fā)現(xiàn)，葡萄酒變得更為香醇原來是橡木桶的奇特功效，橡木可快速催酒成熟，短時間內(nèi)使酒變得更加芬芳味美，顏色更接近琥珀色，形成色香味俱佳的效果。于是，橡木貯酒便成為后來生產(chǎn)葡萄酒不可或缺的工序。

橡木在使單寧酸充分?jǐn)U散的同時，還過濾雜質(zhì)使氣味更加自然濃郁。葡萄酒在進(jìn)行發(fā)酵作用的時候會產(chǎn)生二氧化碳，所以在存放的第一年不會將橡木桶的塞子拴緊以便讓氣體溢出(此時是以玻璃制的塞子來保留封口)。之后就將橡木桶的封口完全拴緊(以軟木塞將封口密封)。橡木桶本身也會吸收葡萄酒內(nèi)的有機(jī)物質(zhì)，漸漸地使容器變成真空狀態(tài)，而此刻氧氣會透過橡木的氣孔而進(jìn)入，透過細(xì)微的氧化作用可以更進(jìn)一步地幫助葡萄酒成熟。

葡萄酒存放在橡木桶中兩年至兩年半時間內(nèi)，由于長時間橡木吸收作用、雜質(zhì)的排除與自然氣化的關(guān)系，大約會減少原容量的15％。一直到自然的變化徹底完成后，純凈優(yōu)質(zhì)的葡萄酒才算大功告成。您想免費(fèi)學(xué)習(xí)純糧釀酒，自己釀酒開酒坊，更多釀酒資訊，白酒、果酒、花酒、藥酒、可關(guān)注“唐三鏡白酒釀酒設(shè)備”微信公眾號：hcy2232415194.聯(lián)系/微信：18613189565。