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階段一

烹飪基礎(chǔ)知識，設(shè)備的安全使用及保養(yǎng)知識、鐵鍋魚/砂鍋娃娃菜、烹飪刀工知識、火爆腰花/泡椒魷魚、烹飪刀工的常用刀法及技術(shù)要領(lǐng)、菊花魚/魚香肉絲、臨灶操作與基礎(chǔ)勺功工藝、怪味花生/掛霜花生、原料的識別與選擇、小炒羊肝/干鍋臘肉蘆筍、新鮮蔬果的初加工、大盤豆角/開心茄子。

階段二

鮮活原料的初步加工、干鍋兔/辣子雞、家禽家畜出肉的初加工、口水雞/回鍋肉、配菜知識、玉米百合炒蝦仁/五彩肉絲、常見調(diào)技法知識：炒、風(fēng)味豬肝/小炒肉、常見烹調(diào)技法知識：炸火候與油溫的識別、魚香雞排/干鍋土豆片、上漿掛糊工藝知識、功夫魚/酥肉。

階段三

拍粉、勾芡工藝、松鼠魚/麻婆豆腐、原料的初步熟處理、大刀豬耳/干鍋雞、調(diào)色、調(diào)味、調(diào)香、調(diào)質(zhì)技術(shù)；水煮魚/紅油雞胗、火鍋工藝、老油火鍋/清油火鍋

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